芝麻油又叫香油，分機榨香油和小磨香麻油油兩種。機榨香油色淺而香淡，小磨香油色深而香濃。另外，芝麻經蒸炒後榨出的油香味濃郁，未經蒸炒榨出的油香味較淡。
◎ 芝麻油質量識別標准
優質芝麻油：呈棕紅色至棕褐色，清澈透明。具有芝麻油特有的濃郁香味，口感滑爽，苦茶油無任何異味。
次質芝麻油：色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深；有少量懸浮物，略混濁。具有芝麻固有的滋味，但是顯得淡薄，微有異味。
劣質芝麻油：呈褐色或黑褐色，油液混濁。除芝麻油微弱的香氣外，還有霉味、焦味、油脂酸敗味等不良氣味。有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
◎ 芝麻油質量識別方法
芝麻油含水量、有無雜質和沉澱物的識別與大豆油相同，在識別摻假芝麻油時，可使用以下方法：
辨色法：純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜籽油則顏色深黃，摻入棉籽油則顏色黑紅。
嗅聞法：小磨香油香味醇厚、濃郁、獨特。如摻進了花生油、豆油、菜籽油等，則不但香味差，而且會有花生、豆腥等其他氣味。
觀察法：在夏季的陽光下看純香油，可見清澈透明的液體。如摻進1、5%的涼水，在光照下呈出不透明液體狀；如摻進3、5%的涼水，香油就會分層並容易沉澱變質；如摻進了豬油，加熱就會發白；摻有菜籽油，則顏色發青；摻有棉籽油，就會粘鍋。
水試法：用筷子蘸一滴香油到涼水上，純香油會呈現出無色透明的薄薄的大油花，而後凝成若干個細小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴散。
振蕩法：將少許香油倒入試管中，用力振搖，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，這種香油比較純正；如泡沫多、消失慢，又是白麻油顏色泡沫，就是摻入了花生油；如出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有腥氣味的，則可能摻有豆油；有辛辣味的，可能摻有菜籽油。
留言列表
