冷凍面條是將面條加工後，先在水中熟麵代工煮至將熟時與調料等一起 進行速凍、包裝、冷藏儲存後流通。人們在食用時只要將面條放入微波爐加熱，並與調料一起混合即可食用的一種快捷方便的食品。由于其快捷的食用方式，一面世 就受到消費者的廣泛歡迎。但是，如何克服其中的一些缺點也成爲生産廠家較爲關心的問題。本文就冷凍面條生産過程進行簡單介紹，並就變性澱粉在其中的應用提 供一些參考。
1．冷凍面條生産工藝簡介：配料和面→靜置松弛→複合壓延→連續壓延→切條→水煮→冷水沖洗→泠水→速凍→包裝（在該過程中，將調料制成醬包與面體一起包裝）→冷藏。
2．生産中常見問題分析：a．由于面條經過水煮後，面條中表面澱粉糊化顯出較強黏性，其中一部分蛋白質和澱粉融入水中，造成表面較爲粗糙冷凍麵，相互間粘連更爲加劇，因此如何減輕表面粘連是所遇到的首要問題。
b．面條類産品相關的口感、咬勁、滑爽性也是面臨的問題。
c．在凍結過程中，由于水結冰會對面條本身造成一定的機械破壞，使面條在微波複熱時斷條量加大，影響面條品質。
d．在低溫儲藏時由于溫度波動所造成産品的不穩定，影響産品品質。因此，提高産品的低溫穩定性也是面臨的較爲重要的問題。
3．相應解決方法分析：a．通過生産工藝調整解決相關問題：加強冷水沖洗力度，盡量將面條表面所産生澱粉糊沖洗幹淨，降低面條表面黏性；使面條表面快速冷卻，使用低溫活麵條代工水沖洗，使面條表面收縮，減緩外部水分進入面條內部；在泠水工序加裝風機，使面條表面水分盡量減少，避免在凍結過程中表面結冰對面條造成不利影響等。
b．通過原輔料調整解決相關問題：選擇利用優質小麥加工的面粉，注意控制面粉中的灰分值（最好小于0．45）。
c．選擇相應的變性澱粉。
4、變性澱粉在冷凍面條中的作用及應用原理：
a．冷凍面條中可以使用的變性澱粉系列：例如STABI系列、HP－CF系列。
b．應用原理：STABI系列、HP－CF系列變性澱粉較小麥粉具有較低的糊化溫度、較高的熱黏度、冷藏麵較 低的冷黏度和較大的吸水能力以及較好的低溫穩定性和耐剪切性；澱粉糊化需要一定水分，一般面條在糊化時由于內部澱粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾 生，爲了使面條完全糊化，只有延長蒸煮時間。但是，長時間蒸煮更容易造成面條表面澱粉流失。而較低糊化溫度可以使面條在相對較低溫度糊化時吸收大量的水， 爲剩余小麥澱粉糊化提供充足水分；較高的熱黏度可以使面條蒸煮時對表面澱粉具有較好的粘附性，使表面澱粉流失減少；較低的冷黏度則可以使面條降溫後表面黏 度下降，減輕面條表面黏著現象；表面澱粉流失較少及較爲光滑的表面也可以提供相對較爲有咬勁、滑爽的口感；較大的吸水能力可以使面條加工時吸水量加大，有 利于後續工序進行和成本控制；較好的低溫穩定性則可以使面條在反複的溫度波動過程中還保持較好的品質，將物流過程中的影響降低。
綜上所述，通過調整生産工藝，選擇合適的面粉原料及變性澱粉輔料，可以生産出較爲理想的冷凍面條的。
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